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Cuisine / Recettes Les rillons de tours : precautions à connaître par Eric CHOUEN  Contrairement aux rillettes dont la recette est diversement interprétée d'une enseigne à une autre, le mode de fabrication de cette autre specialité du cru ne fait l'objet d'aucune variante... excepté celle qu'emploie quelques fabricants peu scupuleux de la qualité de leurs produits ! Ces individus peu scupuleux de la profession préférent en effet échauder les morceaux de poitrine avant de les faire revenir dans la graisse ! Un procédé qui permet à la viande de conserver davantage d'humidité, la perte en eau sur le poids de départ n'etant plus que de 20% contre 30% à 50% DANS LE PROCESSUS DE FABRICATION CLASSIQUE. De telles pertes à la cuisson expliquent donc le prix de revient élevée de ce produit courament vendu entre 12? à 25? le kg. Du coup, on trouve tout les prix pour tout et n'importe quoi ! Le palais du consommateur devant, en principe, noter la différence. En charcuterie, la proportion de gras varie beaucoup d'un rillon à un autre (la régle des 2/3 de maigre étant toutefois la plus pratiquée). Là encore, chaque fabricant apporte des modifications personnelles à son confit de porc en y ajoutant du vin blanc ou de l'eau de vie, voire même du lait Ce produit connaissant un réel succé en touraine, quatre amateurs de cochonailles sur cinq le deguste réguliérement ! Les saisonniers se sont à leurs tours lancés dans la fabrication en résolvant le probléme de sa conservation par un conditionnement sous vide (sous azote) plus esthetique ou en conserve sous pot en verre figée dans sa gelée de cuisson. Le rillon de touraine à pour cousin le rillaud d'anjou reconnaissable à sa couenne, à sa chair rose et à sa carrure nettement supérieur bien sûr, il n'égale en rien le rillons de tours d'une qualité gustative et alléchante bien supérieur ! A bientôt eric jean marc Chouen  En savoir plus sur :les Rillettes Source de l'article : http://www.freemag.fr/?expert=Eric_Chouen 
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